Sour-ale kotona (kettle sour)

Keskustelupalsta Kotipanimo Reseptit Sour-ale kotona (kettle sour)

Merkitty: ,

Esillä 15 viestiä, 1 - 15 (kaikkiaan 17)
  • Julkaisija
    Artikkelit
  • #228
    Josbanse
    Oluenpanija
    • Kirjoitukset 209

    Sour alet ovat nostaneet suosiotaan marketeissa kuluneen vuoden aikana. Perinteisesti kotioluen valmistaja karttaa kaikenlaisia bakteereja ja kontaminaatiotekijöitä valmistusprosessissaan ja sour-kategoriaan kuuluvien oluiden tekeminen voi kuulostaa jopa mahdottomalta ratkaisulta. Kotipanijalle on kuitenkin kaksi täysin validia tapaa tehdä soureja.

    Toinen on hapattaminen käymisen yhteydessä, jolloin käymisastia joudutaan käytännössä uhraamaan sour-oluille, kuten myös mahdollisesti lappo tai muut loppupään välineet, joille luotettava puhdistus on haastavaa (esim naarmuuntuva muovi / epätasaiset pinnat).

    Toinen, ainakin allekirjoittaneen mielestä riskittömämpi ja tasalaatuisen lopputuloksen tarjoama tapa on ns. “kettle sour” menetelmä, joka nimensä veroisesti tarkoittaa oluen hapattamista keittokattilassa. Toki tähän löytyy vaihtoehtoja ja allekirjoittanut onkin hapattanut oluet mäskäysastiassa (oluen panimojärjestelmää en omista) ja keittänyt oluen tämän jälkeen normaalisti. Kettle sourin etu on, että maitohappobakteerit tapetaan keittämällä ja mäskäysastiaan mahdollisesti jäävät kontaminaatiot kuolevat viimeistään seuraavan mäskäyksen yhteydessä, sillä lämpötila ja aika varmistavat huolen, ettei maitohappobakteeri selviydy mäskäysastiassa, jonka lisäksi olut vielä keitetään kuitenkin.

    Olen tehnyt sour olutta sekä kaupallisilla oluenvalmistukseen tarkoitetuilla maitohappobakteerikannoilla, mutta siirryin niistä valion gefilus mehuihin, joissa maitohappobakteerikantana on joistain kaupallisistakin tuotteista tuttu bakteerikanta, mutta ne ovat reilusti halvempia, kuin oluen valmistukseen tarkoitetut spesifioidut tuotteet. Usein soureissa on jotain marjan tai hedelmän makua, joten valion valikoimasta voi valita marjaisille soureille marjamehun ja hedelmäisille hedelmämehun. Periaatteessa ihan maitohappobakteerikapselitkin vaikkapa apteekista kelpaavat, kunhan kanta on joku oluenvalmistuksessa hyväksi havaittu.

    Itse valmistus ei juurikaan poikkea perus oluen valmistuksesta. Mäskäyksen jälkeen vierre jäähdytetään 30 asteen kieppeille ja lisätään maitohappobakteeri. Joskus näkee tuota ph:ta säädettävän maitohapolla ennen hapatusta, mutta itse en näe tälle välttämättä tarvetta, aika kyllä korjaa tilanteen.

    Maitohappobakteereiden käyttöön löytyy hyvää tietoa alla olevan linkin takaa:
    http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus

    Linkin takaa selviää esimerkiksi suositeltu “pitch rate” eli tavoiteltu maitohappobakteerien määrä: “A good pitching rate for <i>Lactobacillus</i> is 100-125 billion cells per 5 gallons of wort.” Suomeksi siis karkeasti 20 litraan haluttaisiin karkeasti 100-125 miljardia solua, joka tarkoittaa pyöreästi 5 miljardia solua per litra. Valio listaa ainakin mehupurkkiensa kyljessä noiden solujen määrän ja viimeksi käytin 1 litran mehua 15 litran olutmäärään, jolla hapattumisnopeus oli vastaavaa kuin vaikkapa Lallemands WildBrew Sour Pitch – tuotteella kyseisen tuotteen annosteluohjetta noudattaen. Sanoisin siis että 1 litra mehua per 15 litraa (ehkä jopa 20 litraa) olutta on ihan hyvä määrä.

    Valion gefilus mehulla tuolla 15 litran määrällä n. 30 asteessa päästiin vuorokaudessa n. 3.8 ph lukemiin (en mitannut lähtötasoa mutta perus hanavedellä mäskätty). Yhdellä kerralla hapatuksen aikana tapahtui myös jotain villihiivoilla käymistä. Tuo on nostettu ainakin jossain jenkkiartikkeleissa mahdolliseksi ongelmaksi. Itse ajattelin laittaa hapatusvaiheeseen vähän tuoreita pihlajanmarjoja tuomaan omaa vivahdettaan ja todennäköisesti villihiivat olivat peräisin niistä. Mitää konkreettista vaikutusta oluen loppumakuun tuollakaan ei ollut sillä vuorokaudessa esimerkiksi OG ei hapattumisesta huolimatta juurikaan ollut muuttunut eli pääosa sokereista kävi keiton jälkeen lisätyllä hiivalla täysin normaalisti. Jos vastaava huolettaa, voi vierteen toki keittämällä steriloida ennen hapatusta.

    Hapatuksessa on melko tyypillistä, että olut haisee navettaiselle, ammoniakkiselle, tms mutta nuo hajut häviävät käymisessä hiivan aktiivisuuden seurauksena.

    Reseptiikka:

    Yleensä valikoin kettle soureihin mallaspohjaksi ohra-vehnä 60%-40% suhteella, mäskään n. 65 asteessa n. 60 min ja jäähdytän ilman mitään ulosmäskäystä. N. 30 asteisena lisään maitohappobakteerikannan ja siirrän mäskäysastian lattialämmitetylle lattialle kylppäriin peittäen sen tiiviisti. Tuo hoitaa omassa toiminnassani riittävän lämmön ylläpysymisen.

    Testaan happamuuden ihan perus ph-liuskalla ensimmäisen kerran 12h kuluttua, sitten 24h kuluttua jne. Kannattaa muistaa että pH asteikko on logaritminen joten hapattuminen hidastuu luonnollisesti logaritmisesti. Esim pudotus n. 6 tasosta n. 4 tasoon vaatii yleensä n. 12h mutta pudotus tästä alaspäin onkin sitten todella hidasta.

    Kun haluttu happamuus on saatu (hienosäädön voi tehdä maitohapolla jälkikäteenkin) tehdään olut normaalisti loppuun. Kettle sourin hyötynä on, että humalia voi lisätä olueeseen ja itse yleensä tykkään keittää n. 20ibu edestä arommikkaampia humalia keiton loppupuolella ja olen joskus jopa kuivahumaloinutkin.

    Jos pitkästä selonteosta jäi kysyttävää niin selvennän mieluusti aihepiiriä.

    #235
    Mäskis
    Moderaattori
    • Kirjoitukset 100

    Moikka!

    Mielenkiintoinen juttu. Sourit ovat oikeastaan ainut olutkategoria, jonka panemiseen en ole vielä millään tasolla perehtynyt tai ryhtynyt. Yksi syy on ollut juurikin tuon hapattamisen hankaluus ajatuksen tasolla. Kätevä vinkki tuo Gefilus, ei olisi ihan ekana mieleen tullut. 🙂

    Toinen ongelma, mikä soureissa on kohdallani ollut on aika, mikä oluella menee kypsyä “juomiskypsäksi”. Tämä voi olla ihan mutuilua jostain vanhasta belgioluiden valmistusoppaasta. Kuinka kauan sinulla on perinteisesti mennyt, että sourisi ovat “valmiita”?

    #241
    Josbanse
    Oluenpanija
    • Kirjoitukset 209

    Foorumilla ei taida olla mitään quote toimintoa? Noh yhtä kaikki tuolla kettle sour menetelmällä bisset on juomavalmiita heti kun niihin on hapot saatu eikä pullokypsytys tunnu samalla tavalla vaikuttavan kuin esim humaloidummilla oluilla.

    Ajat varmaan takaa sitä mitä käymisastiahapatuksessa käy eli hiivan ja lactojen yhteispelillä menee melko pitkäänkin että maku tasoittuu. Kettle sourilla tota ongelmaa ei ole vaan hiiva siivoilee hapatuksen maut ihan normi käymisen aikana eli perus käyminen, hiivojen laskeutumisen odottelu joko huoneenlämmössä tai cold crashilla ja siitä pulloihin (tai kegiin) niin bisse on kyllä heti valmista.

    #242
    Mäskis
    Moderaattori
    • Kirjoitukset 100

    Aah, tuo selventää asiaa. Madalsi heti kynnystä hommaan. Seuraava olut voisikin olla souri… 🙂

    Nyt pitäisi olla lainauksetkin mukana tekstieditorissa.

    #243
    Josbanse
    Oluenpanija
    • Kirjoitukset 209

    Juu, rohkeasti vaan kokeilemaan. Eipä toi vaadi kuin mäskäyksen jälkeen venailua että hapattuu eli perus panopäivä menee kahdelle päivälle.

    #1014
    Miiksu
    Oluenpanija
    • Kirjoitukset 55

    En ole vielä sour alea tehnyt mutta alentanut oluen pH:ta Gefiluksen rhamnonsus bakteerikannalla ja Biomedin acidophiluksella. Annostus ollut 10 miljardia rhamnonsusta ja 30 miljardia acidophilusta 25L olutta kohden. Noita saa nyt edullisesti sinunapteekki.fi:stä. Varmaan rhamnonsuksen osuuttaa pitää kasvattaa kun acidophilus ei kauhean alas tykkää mennä mutta sopiihan se kivasti ei sour alen tekemiseen ja sopivasti happamoittamaan perus olutta 🙂

    Wikipediasta lainattua:

    “Laji on mikroaerofiilinen, joten se ei siedä kovin hapekkaita olosuhteita.[3] L. acidophiluksen optimaalinen kasvulämpötila on noin 37–40 celsiusastetta ja pH-arvo 4,40–4,81.[4] Bakteeri elää normaalisti ihmisen ohutsuolessa[5], suussa ja naisilla emättimessä.[6]”

    #1017
    Jote
    Oluenpanija
    • Kirjoitukset 7

    Kuinkahan paljon esim. hedelmäsoseen lisääminen käymisastiaan “kuivahumalointityyliin” nostaa OG:ta? Siinähän on aika paljon pilkottavaa sokeria hiivalle. Varmasti saa laskettua kätevästi, mutta onko n. 25 litran satsikoossa suurta vaikutusta jos heittää mausteeksi sosetta vaikka 1,5 litraa?

    #1020
    Miiksu
    Oluenpanija
    • Kirjoitukset 55

    Kuinkahan paljon esim. hedelmäsoseen lisääminen käymisastiaan “kuivahumalointityyliin” nostaa OG:ta? Siinähän on aika paljon pilkottavaa sokeria hiivalle. Varmasti saa laskettua kätevästi, mutta onko n. 25 litran satsikoossa suurta vaikutusta jos heittää mausteeksi sosetta vaikka 1,5 litraa?

    No riippuu ihan hedelmistä/marjoista. Esim omenassa on noin 10% sokereita. 150 grammaa sokeria olisi tuossa määrässä. Kokonaismäärään tuo tekisi noin 17,5 grammaa sokeria litraa kohden.  Nostaa alkoholia noin 0,13%.

    #1027
    Miiksu
    Oluenpanija
    • Kirjoitukset 55

    Oriolashop.fi:stä irtoaa Gefiluksen plus vahva 50 kapselin purkkia 12,24€ toimitettuna. Eihän tuossa ole kun 500 miljardia lactobacillus rhamnanonsusta… Tarjous on vielä tämän kuun. Piti itelle ostaa varastoon. Acidophilusta saa kanssa halvalla jos on tarvetta. Askissa on 450 miljardia bakteeria.

    #1041
    Miiksu
    Oluenpanija
    • Kirjoitukset 55

    Nyt on ekat sour alet valmistumassa. Ekat havainnot että acidophilus on reilusti nopeampi happamoittamaan kuin rhmannonsus. Kirjoittelin myös päiväkirjaan näitä. Eroja noissa on myös että acidophilus ei tuota vaahtoa ja lähes ei ollenkaan kaasuja.  Rhamnonsus tekee tiheän valkoisen maitovaahdon pinnalle ja tuottaa kaasuja jonkin verran.

    34 tunnissa rhamnonsus sai alennettua pH 5,5 > 3,8 pH kun acidophilus samassa ajassa pääsi 3,4 pH arvoon. Pitää vielä lopullinen happamuus tarkistaa kun käyminen on ohi. 3,8 pH on vielä aika tuhnua kamaa.

    #1078
    Jote
    Oluenpanija
    • Kirjoitukset 7

    Ihan tämän postauksen innoittamana päätin tehdä oman kettle sourin, ja päädyin mangolla maustettuun souriin. Resepti mukailee noita Josbansen ohjearvoja, eräkoko n. 24 litraa ja ohra-vehnäsuhde 60-40. Keiton loppupuolella aromit haettu maltillisella n. 20 ibulla warriorilla ja citralla, lisäksi kuivahumaloin 1vrk aktiivisen pääkäymisen alkamisesta samoilla humalilla.

    Gefiluksen 5 hedelmän mehulla suoritin hapatuksen lämpöisessä kylpyhuoneessa, ja liuskan mukaan n. 30h kohdalla saavutettiin pH-arvo 3.6. Kuivahumalointivaiheessa mausteeksi heitin 2kg pastöroitua mangososetta, ja pullottaessa tuoksu sekä väri olivat kyllä hyviä lupauksia antavia. Laitan valmiista tuotteesta kuvan ja kommenttia, kunhan tulee pari viikkoa pullossa täyteen.

    #1080
    Miiksu
    Oluenpanija
    • Kirjoitukset 55

    Ruusunmarjasose toimii kanssa kivasti 🙂 Tosiaan jos ei käytä gefilus mehuja niin joutuu lisää maitohappobakteerin kapseleista. Mietin vielä paljastanko reseptin kun ihan kiva mutta omaan makuun meni liian happamaksi. Täytyy ensi kerralla kokeilla pienemmällä maitohappobakteerien määrällä. Onnistu toi happamoituminen liiankin hyvin.

    #1081
    Josbanse
    Oluenpanija
    • Kirjoitukset 209

    Itse tein tossa taas pari viikkoa sitten souria gefilus mehulla, rhamnosuksella 4,5 ph esihapatuksesta putosi vuorokaudessa lattialämmityksen päällä n. 30 asteisena tonne 3,5 tuntumaan. Acidofilusta voisi laittaa valio A+ jugurtista, jos jostain saa selville paljonko sisältää tai sitten kapseleista.

    Kun lähdin lisäämään marjoja, niin päätin testata hakea niille lisähappamuutta hapanjuuresta eli hapatin vuorokauden lisättäviä sulatettuja pakastemarjoja ennen kuin kiehautin ja lisäsin vierteeseen. En mitannut lähtötasoa, mutta toi tiputti ph:n jonnekin 2,9 tuntumaan. Periaatteessa voisi olla siis säästösyistä harkinnan arvoista tehdä niin, että tekisi vierteelle mäskin jälkeen tunnin keiton ja jäähdyttelyn jälkeen pitchaisi hapanjuurta. Antaisi tuon hapattua ja käydä kunnes haluttu ph ja sitten enää nopea kiehautus -> tapetaan bakteerit ja hiiva -> ei menetetä kauheasti käymisellä syntynyttä alkoholiakaan ja jos menetetään niin og paljastaa -> voi kompensoida sokerilla -> käymisastiaan panimohiivalla. Kokeilut jatkunee.

    #1082
    Miiksu
    Oluenpanija
    • Kirjoitukset 55

    Rhamnonsusta sai todella halvalla niin ostin. Acidophiluksella tuli parempi happamuus. Rhamnonsuksesta tuli lopulta todella hapanta. Voi olla että käytän rhamnonsusta ei hapanoluisiin tai vähennän bakteerien määrän/tunnit. Näitä bakteerikantoja on useampi sata että siitä kokeilemaan 🙂

    Sitten kun halunnu hieman pH:ta alentaa niin 30-40 miljardia maitohappobakteeria 25L olutta ja bakteerit sisään kun lämpötila alle 40 astetta. Ei lämpötilakontrollia. 12–24H odotusta ja sitten vierteen tarkistus ja hiivat sisään.

    Täytyy sanoa että toi kveik hiiva toimi tämän oluen kanssa mainiosti kun voi pitää lämpötilan yli 30 asteisena ja hiiva nauttii siitä. Tosiaan silloin kello tikittää kilpaa milloin olut menee liian happamaksi ja hiiva lopettaa käymisen.

    #1091
    Jote
    Oluenpanija
    • Kirjoitukset 7

    Laitan valmiista tuotteesta kuvan ja kommenttia, kunhan tulee pari viikkoa pullossa täyteen.

    Mango sourille tuli 2 viikkoa täyteen pullossa ja maistamaan piti päästä. Väri ja tuoksu erittäin lupaavat, tuoksussa selkeästi sitrukseen taittavaa mangoa ja väri appelsiinimehumaisen sakea ja raikas.

    Mitä makuun tulee, niin mangoisuus ja raikkaus tulevat päälimmäisenä esiin. pH jäi sinne 3.6 nurkille, vähän reilummin saisi olla happamuutta omaan makuun. Täytyy kokeilla seuraavassa satsissa esihapattaa, jotta lukeman saisi johonkin 3.4 tuntumaan. Erittäin toimiva kesäisessä säässä nautittuna!

    Pieni hiivaisuus on maussa, johtuu melko varmasti Lallemand Munich-hiivasta. Ensimmäiseksi souriksi olen tähän kuitenkin tyytyväinen. Seuraavaan erään jäi parannettavaa, ainakin hiiva vaihtuu ja miksei myös hapatuksen tehokkuus.

    • Tätä vastausta muokkasi 4 kuukautta sitten Jote.
Esillä 15 viestiä, 1 - 15 (kaikkiaan 17)

Sinun täytyy olla kirjautunut vastataksesi tähän aiheeseen.