Maltaasta Kotioluen ystävien kohtaamispaikka

Kegitys vs pullotus, laatu + hapettuminen – testi!

Keskustelupalsta Kotipanimo Tekniikat Kegitys vs pullotus, laatu + hapettuminen – testi!

  • Tämä aihe sisältää 6 vastaukset, 3 ääntä, ja päivitettiin viimeksi 12 kuukautta sitten Josbanse toimesta.
Esillä 7 viestiä, 1 - 7 (kaikkiaan 7)
  • Julkaisija
    Artikkelit
  • #772
    Josbanse
    Oluenpanija
    • Kirjoitukset 209

    Moni tykkää pullotella, moni tykkää kegitellä, mutta millainen vaikutus eri tekniikoilla on lopputuotteen laatuun? Nyt siitä otetaan selvää, sillä uusinta erää tulee reilu satsi kegillisen lisäksi. Alla oleva kirjoitus on testin ensimmäinen teorisoitu osa oluen valmistumista odotellessa, joten jatkoa seuraa.

    Lähtötuote:

    Kyseessä on Maris Otter maltaalla tehty Cream Ale tyylinen olut  suht reilulla loppuvaiheen aromihumaloinnilla ja kevyellä kuivahumaloinnilla. Pääasiallisena humalana on cascade jota terästettiin keiton loppuvaiheen aromihumaloinnissa mosaicilla. Kuivahumalana oli 100% cascade. Olut käytetään paineistetusti ilman minkäänlaista happialtistusta ja paineistettuun käymisastiaan lisätään gelatiini kirkastamaan olut. Gelatiini lisätään ylpaineistetusti, jotta vältytään mahdolliselta hapettumiselta.

    Metodit:

    Kegin lisäksi olutta pullotetaan kolmella erilaisella menetelmällä:
    1) Olut vastapainepullotetaan “huuhtelemalla” pullo hiilidioksidilla ennen paineistamista ja täyttöä. Pullo täytetään niin täyteen, että korkki voidaan asettaa vaahtoavaan pintaan ja sulkea hapen välttämiseksi.
    2) Olut vastapainepullotetaan, mutta pulloa ei huuhdella, eli alkutilanteen ilman lisäksi pulloon tuotetaan ylipaine, pullo täytetään oluella ja tämän jälkeen korkitetaan vaahtopintaan.
    3) Pulloa ei paineisteta, vaan olut lasketaan pulloon “hanasta” ja korkitetaan vaahtopintaan.

    Pullot desinfioidaan ja siirretään jäähtymään jääkaappilämpötilaan kunnes pullojen lämpötila vastaa oluen lämpötilaa, jotta mahdollinen lämpötilaerosta johtuva vaahtoaminen voidaan minimoida.

    Olut on käymisen aikana ja sen jälkeen paineistettu kegin tarjoilupaineeseen eli 12PSI.

    Kokeen tarkoitus:

    Tavoitteena on selvittää minkälaisia eroja eri menetelmillä on lopputuotteen laatuun. Pääasiallinen tarkkailun kohde on hapen aiheuttamat erot maussa, värissä, tuoksussa ja mahdollisesti muissa aspekteissa, kun siirrytään asteittain parhaimmasta menetelmästä heikoimpaan.

    Toisena tutkimusaiheena on verrata oluen hapokkuutta kegitetyn oluen, vastapaineella pullotetun oluen sekä ilman vastapainetta pullotetun oluen välillä.

    Mikäli hapettumista ei merkittävästi tapahdu millään menetelmällä, tai mikäli hapettumisen suuruus kaikilla menetelmillä on samaa suuruusluokkaa on oluen happojen säilyminen prosessin aikana toinen osatekijä, joka vaikuttaa lopputuotteen laatuun. Kokeen tuloksia voidaan käyttää suuntaa-antavana neuvona hapotetun oluen pullotukseen esimerkiksi loppupuolella olevan kegin tyhjennystarpeen vuoksi.

    Jälkikäymisellä hapotettu pullotettu olut ei tässä yhteydessä ole mahdollinen testikohde, sillä olut hapottuu käydessään. Jälkikäyminen kuluttaa osan pulloon päätyvästä hapesta, mutta arvioin sen olevan hapettumisen osalta lähimpänä ilman vastapainetta pullotettavaa olutta. Lievä vaahtoaminen pullottaessa saattaa kompensoida hieman pulloon jäävän hapen määrää.

    Hypoteesi:

    Todennäköisin lopputulema on se, että mahdollisen hapettumisen vaikutukset näkyvät oluissa lisääntyvästi, kun hapettomasta vastapainepullotuksesta siirrytään asteittain ilman vastapainetta tapahtuvaan pullotukseen ja että hapettuminen näkyy myös hapettomasti vastapainepullotetussa oluessa, sillä oluen pinta vaahdon osalta altistuu hetkellisesti hapelle.

    Oma arvaukseni, joka perustuu ihan puhtaasti tekniseen toteutukseen ilman tarkkaa kemiantuntemusta on sellainen, että sekä vastapaineella hapettomasti, että ilman huuhtelua pullotetut oluet käyttäytyvät pullossa hyvin samankaltaisesti, sillä pullotustapahtuma on nopea eikä olut merkittävästi häiriinny pinnastaan nestepinnan noustessa pullossa, joten mahdollinen pullossa oleva happi ei täyttöprosessin aikana merkittävästi häiritse lopputulemaa. Arvioin myös, että ilman vastapainetta pullotetussa oluessa hapettuminen on merkittävästi selkeämmin havaittavissa, kuin muissa koeasetelman oluissa.

    Testi:

    Testi suoritettiin neljän henkilön sokkotestinä. Testaajille kerrottiin koeasetelma ja testaajat olivat ennestään tietoisia hapettumisen vaikutuksesta oluisiin. Myös oluen alkuperäinen kaataja (allekirjoittanut) osallistui testiin, lasit merkitiin teipeillä pohjistaan ja järjestys sekoitettiin. Referenssiolut kegistä oli kaikkien tiedossa.

    Oluet kaadettiin keskenään erisävyisiin laseihin (tölkkimuotoa imitoiva kokislasi), A B ja C (vastaavat järjestyksessä 1) 2) 3) pullotusmenetelmiä yltä) merkinnöillä olevat pullot kaadettiin laseihin ja merkkiteipit siirrettiin lasien pohjiin. Järjestys sekoitettiin ja tämän jälkeen henkilöt maistelivat kegitettyä olutta referenssinään käyttäen maistelivat oluita vapaasti. Maistelijoita pyydettiin arvioimaan oluen laatua (hapettumista).

    Testi suoritetaan vielä toisen kerran. Ensimmäinen kerta testattiin suhteellisen pian (tavoite 2vk pullotuksesta, toteutui) ja toinen selvästi myöhemmin (yli 1kk pullotuksesta), jotta mahdollinen pidempiaikainen vaikutus voidaan havaita.

    Tulokset:

    Lasien merkinnät A, B ja C vastasivat siis yllä esitettyjä pullotustekniikoita 1), 2) ja 3). Oluet osuivat referenssioluen jälkeen sattumanvaraiseen järjestykseen seuraavanlaisesti: “Referenssi” “A” “C” “B”. Maistelijoita oli allekirjoittaneen lisäksi 3kpl ja kaikilta pyydettiin kommentit maistelun jälkeen. Kaikki havaitsivat (minä mukaan lukien) oluiden laadussa selvän eron kegitettyyn nähden. Kaikki maistajat ovat juoneet laajalti erilaisia oluita, käyneet craft beer maistelutapahtumissa, ja ovat kokeneet hapettuneita oluita, joten lähtökohta testille oli ihan hyvä.

    Maistajia pyydettiin miettimään laatujärjestys referenssiin verrattuna. Kaikki kolme maistajaa allekirjoittanut poislukien päätyivät melko pikaisen pohdinnan jälkeen siihen, että laatu heikkenee lasien järjestyksessä siten, että kegitetyn oluen jälkeen parhausjärjestys oli A, C, B. Oma arvioni oli se tietämättä laseja, että olut A oli myös ykkönen, mutta kahta viimeistä oli vaikea erottaa keskenään. Olimme siis kutakuinkin yksimielisiä, joka antaa hyvää referenssiä siitä, että havaitut erot olivat todellisia ja hapettuminen voitiin selvästi havaita.

    Keskustelimme oluen mausta ja oma maistelu sekä muiden kommentit olivat linjassa. Kegitetty olut oli kevyen raikas ja miedon hedelmäarominen, kuitenkin hyvin lager/pilsermäinen kevyillä katkeroilla varustettu janojuoma. Hapelle altistuneet oluet olivat selvästi tunkkaisempia ja tasapaksumpia. Mikäli testin luonne ei olisi ollut ennalta selvillä, olisi ollut hankala tunnistaa oluita keskenään samoiksi. Hapelle altistuneet oluet olisivat kyllä todennäköisesti menneet jostain perinteisemmästä pilsneristä kuin väärä raha, sillä käytännössä isoimman vahingon maussa otti hedelmäisyyden ja raikkauden katoaminen, joka vaihtui hieman tunkkaisempaan ja tasapaksumpaan mietoon katkeroon.

    Hapettuminen ei siis välttämättä johda katastrofiin kyseisen tyylilajin oluissa vaikka kotona pullottaisikin ja olut voi olla pullostakin täysin juomakelpoinen, kun paremmasta ei tiedä. Totesimme kuitenkin kegitetyn oluen olevan ylivertaista pulloversioihin nähden ja tämä on kylläkin linjassa odotusten suhteen.

    Kaikkien pullojen hiilihapottumisaste oli keskenään vertailukelpoinen ja hyvä.

    Hypoteesi VS lopputulema:

    Alunperin ajattelin, että pullotustekniikat 1) 2) 3) olisivat hapettumisen välttämiseltä parhausjärjestyksessä. Siinä osuin oikeaan, että vastapainepullotus huuhtelemalla oli selvästi paras pullotustuote. Kuitenkin tekniikka 3) eli pullotus ilman vastapainetta nosti päätään verrattuna pullotus vastapaineella, mutta ilman pullon huuhtelua hapesta. En osaa varmuudella sanoa mistä tuo ero mahtaa johtua, mutta epäilen jotain sen suuntaista, että vastapaineella pullottaessa olut on kaasutilaan nähden paineessa ja tämä kaasutila sisältää happea. Ilman vastapainetta oluen pinta on toki myös happikontaktissa, mutta ilman ylipainetta ja ainakin omalla pullotustyylillä huomattavasti lyhyemmän ajan.

    Oma suositukseni siis testiin perustuen on, että pullotus kannattaa suorittaa vastapaineella, jos huuhtelee pullon hiilidioksidilla ja mikäli tätä ei tee, kannattaa pullottaa ilman vastapainetta hyvällä temmolla.

    • Tätä aihetta muokkasi 1 vuosi, 1 kuukausi sitten Josbanse.
    • Tätä aihetta muokkasi 1 vuosi, 1 kuukausi sitten Josbanse.
    • Tätä aihetta muokkasi 1 vuosi sitten Josbanse.
    • Tätä aihetta muokkasi 1 vuosi sitten Josbanse.
    #788
    Josbanse
    Oluenpanija
    • Kirjoitukset 209

    Jos jollain on muuten vinkkejä, niin niitä otetaan vastaan. Jäin tässä pähkäilemään tuota gelatiinia, että kannattaako tuota oikeastaan sittenkään laittaa? Keiton loppuvaiheessa oli suht paljon humalaa, joten mahdollinen biotransformaatioista johtuva sameus toisaalta voisi edesauttaa tuota hapettumisen havaittavuutta. Mikäli oluesta näyttää cold crashissa tulevan kirkasta niin ehkäpä siinä tapauksessa vaan laitan gelatiinit, mutta selkeästi sameaa en turhaan kirkasta.

    Toinen asia mikä vielä askarruttaa on tuo maistelun järjestäminen. Tekisin mieluusti niin, että kaikki pääsisivät maistamaan saman pullon sisältöä eli samat tuopit kiertäisivät. Tuo ihan siitä syystä, että tuo hapettumismäärän vakiointi ei todennäköisesti ole niin helppoa, että eri pullot olisivat testissä vertailukelpoisia. Maistajiksi saan todennäköisesti 4 hengen raadin ja tuota pullotettavaa olutta jäänee karkeasti joku n. 3 litraa joten saan hyvällä tuurilla pari pulloa kutakin. Tämä myös mahdollistaisi pidemmällä aikataululla toisen testin. Yksi mitä vielä mielenkiinnosta ajattelin olisi yhden oluen jättäminen pulloon seisomaan korkki löysälle esim vuorokaudeksi jonka jälkeen jälkikäyttäisin sen ja mahdollistaisin täten reippaamman hapettumisen selkeästi pilaantuneen oluen esiintuomiseksi.

    #879
    Josbanse
    Oluenpanija
    • Kirjoitukset 209

    Uppista, testin eka vaihe kirjailtu loppupuolelle ja vähän muokattu tekstistä epäjohdonmukaisuuksia, esim oluen tyylilaji korjattu vastaamaan paremmin todellisuutta.

    #897
    Nimetön
    • Kirjoitukset 8

    Kiitos! Kiva testi ja mielenkiintoiset tulokset. Ja muuten ihan Brewlosophin/BeerXpreminetin hengessä (peukut)

    #925
    Josbanse
    Oluenpanija
    • Kirjoitukset 209

    Tehtiin toka maistelu ja erotuksena ekaan havaittiin että hiilidioksidihuuhdeltu voitti selkeästi muut missä happea esiintyi pullotusvaiheessa. Jos siis jatkossa pullotan hapotettua niin huuhtelu+vastapaine. Värieroa noissa ei havainnut?

    Kuvassa vasemmalla kegi, siitä vastapaine+huuhtelu, pelkkä vastapaine, ilman vastapainetta. Sumeudessa pientä eroa, mutta vasemmalla tosiaan kegistä ei hapettunutta. Pulloista tuli sakkaa se mitä tuli.

    • Tätä vastausta muokkasi 12 kuukautta sitten Josbanse.
    #927
    Mäskis
    Moderaattori
    • Kirjoitukset 109

    Juu, todellakin asiantuntevaa ja mielenkiintoista kokeilua hyvillä kuvilla. 👍

    Omaan silmään tuo vasemman puoleinen on kyllä selkeästi “kypsimmän” näköinen.

    Joko puolueeton maistatus on bookattu?  Mielenkiinnolla odotellaan tuloksia. 😄

    #930
    Josbanse
    Oluenpanija
    • Kirjoitukset 209

    Mulla on ollut siis kaverit ihan sokkona jo maistelemassa. Tosta kuvan värierosta ei kannata ottaa vaikutteita koska silmällä eroa oli lähinä sameudessa ja koska toi on liesituulettimen valon alla niin keskellä olevat voi saada kovemman valon. Noi pullot sitäpaitsi kaadettiin sakkoineen ja kegistä suht kirkasta niin sekin hämännee.

    Ekalla maistelukerralla pari viikkoa pullotuksesta C pullo eli vastapaine ilman hiilidioksidihuuhtelua oli huonoin nyt C ja D oli molemmat huonoja kun A ja kegistä maistuivat ihan hyvälle ja raikkaalle vielä.

Esillä 7 viestiä, 1 - 7 (kaikkiaan 7)
  • Sinun täytyy olla kirjautunut vastataksesi tähän aiheeseen.